【中文名称】：瓜氨酸

【英文名称】：citrulline

【定义】：一种Z初发现于西瓜汁，但不存在于蛋白质中的L-α-氨基酸，是动物体内氨基酸代谢尿素循环的中间产物。

性状：白色结晶体或结晶粉末，有酸味，微溶于水，不溶于乙醇和乙醚。瓜氨酸是从鸟氨酸及胺基甲酰磷酸盐在尿素循环中生成，或是透过一氧化氮合酶（NOS）催化生成精氨酸的副产物。首先，精氨酸会被氧化为N-羟基-精氨酸，再行氧化成瓜氨酸并释出一氧化氮。

L-瓜氨酸单钠盐（MSG俗称“味精”）具有强烈的肉类鲜味，是除食糖和食盐之外世界消费量一种调味剂。特别是在PH值为6~7时，MSG全部解离，呈味*。广泛用于烹饪和食品加工。一般用量为0.2%~0.5%。

产品用途

在食品工业方面：用作代盐剂、营养增补剂、鲜味剂（主要用于肉类、汤类和家禽等）。如用于方便食品的肉汤和汤类，10g/kg。用于饮料、焙烤制品、肉、肉香肠、乳及乳制品、调味剂、谷类制品、用量400mg/kg。用作营养增补剂，限量12.4%(以食品中蛋白质的总量计)。可用作虾、蟹等水产罐头中产生磷酸铵镁结晶的防止剂，用量0.3%~1.6%。

防止变质

例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染。

又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。

此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。

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