一

葡萄糖酸内酯  （豆腐王）  稳定和凝固剂、酸味剂、螯合剂

在食品工业中用作酸味剂、保鲜剂和防腐剂。归纳起来主要有以下几个方面：一、用作豆腐凝固剂；二、作为奶类胶凝剂；三、作为品质改良剂；四、作为酸化剂。

葡萄糖酸内酯可作为防垢剂、膨松剂、保鲜剂等，在内酯豆腐、牙膏、酵母、保险类产品中有着广泛的应用。传统的豆腐是用石膏和卤水点成的，现代科学家现已发明了比石膏和卤水更好的产品——葡萄糖酸内酯。

用于现代工艺制作豆腐

用它点出的豆腐愈加细嫩，并且对身体 没有害处，大家在超市见到的内脂豆腐便是用它点成的。

1．运用注意事项

（1）本品在水溶液中水解产生葡萄糖酸，使蛋白质凝固，效果比硫酸钙、氯化钙及盐卤好。用本品制得的豆腐保水性好，质地细腻、滑嫩可口，并具有防腐效果。

（2）作为防腐剂，对霉菌及一般 具有防腐效果，可用于鱼、肉、禽、虾等的防腐保鲜，使制品外观光泽、不褐变，一起可坚持肉质的弹性。

（3）作为疏松剂，本品与碳酸氢钠配伍，混合制成发酵粉。加热时葡萄糖酸与碳酸氢钠反响，产生二氧化碳，膨松效果好，无异味。特别适合用于糕点、油炸食品等。

2．运用范围及运用量

（1）我国《食品添加剂运用卫生标准》（GB 2920-1996）规则：可用于鱼虾保鲜，运用量为0.1g/kg，残留量小于0.01mg/kg；用于香肠（肉肠）、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品（豆腐、豆花），用量3.0g/kg；用于发酵粉，可按生产需求适量运用。

（2）FAO/WHO（1984）规则：可用于午餐肉、肉糜、限量3g/kg。

（3）实际运用参考

①制作豆腐时，按每公斤豆乳加本品2.5~2.6g。可先将本品溶于少量水，然后加入豆乳中，或将加好本品的豆乳装罐，隔水加热至80℃，维护15min，即可凝成豆腐。

②本品与碳酸氢钠按2：1混组成发酵粉，其用量可占酸味剂的50%~70%。可用于饼干、炸面卷及面包等，特别适用于蛋糕，用量约为小麦粉的0.13%。

③午餐肉、香肠、红肠等加入0.3%本品，可使制品色泽艳丽，持水性好，富有弹性，且具有防腐效果，还能下降制品中亚硝胺的生成。

④作为螯合剂，可用于葡萄汁或其他浆果汁酒，加入本品能防止生成酒石。用于奶制品，可防止乳石生成。

⑤本品可用于果汁饮料及果冻等作为酸味剂，亦可与碳酸氢钠配制成*饮料，不仅产力量强，并且能缓慢地水解出葡萄糖酸，具有清凉可口和对胃无刺激的特色。

【葡萄糖酸内酯】包装和贮存条件：

1、本品整包装一般为25KG/袋或25KG纸板桶。

2、本品应密封避光，贮存于阴凉，干燥，通风处。

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