乳酸钠、乳酸钾、苹果酸钠、富马酸一钠均可作为调味剂及防腐保鲜剂广泛应用于食品工业。主要作用：1.增鲜、增香、增味，能赋予食品特有的鲜美爽口的风 味；2.保润、保湿、增加食品韧性，水；3.防腐保鲜，延长货架期，提高安全性，因降低水分活度，从而微生物的生长繁殖。 

    作为调味剂主要用于复配调味料，其中在水产品、肉禽加工业中应用为广泛。如火腿肠、香肠、熏肠，鸡鸭等禽类食品，鱼糜食品等，另外在烹饪调味料中也有应用。它们具有成本低，鲜度高，鲜味持续时间长的优点，特别是复配后接近与鸡汤和肉汁。

    作为防腐保鲜保质剂，它们是一类通过保水、粘结、改善流变性能，降低水分活度等作用，改善食品的组织结构，微生物的生长繁殖，从而达到品质改良效果的添 加剂。在水产品、肉类食品中有广泛的应用。例如在火腿、香肠、熏肠、鸡鸭禽类、鱼糜等肉制品中通过保水吸湿等作用而增加持水性，提高弹性，降低加工过程中 肉汁的损失，提高成品率；防止冷冻制品蛋白质的变性，减少解冻肉汁的损失；防止油脂的脱离；改善食品的嫩度和口感等。