原理：葡萄糖酯内酯凝结豆腐和原理是当内酯加水溶解成葡萄糖酸，该酸对豆浆中的蛋白质发生酸凝结效果。因为内酯的分解比较缓慢，因而，使凝聚效果反响均匀一致，效率高，故做出的豆腐洁白细腻，析水好，耐煮耐炒，味道鲜美，别有风味。参加其他凝结剂如：石膏、卤水、氯化钙、鲜味调料等，还能做出各种风味豆腐。

葡萄糖酯内酯为白色粉状结晶，在枯燥情况下可长时间贮存，但在湿润环境中尤其在水溶液中易分解成酸，常温下溶液中内酯30分钟内有部分分解成酸，65度以上时水解速度加速，95度以上时很快完全转变为葡萄糖酸，所以，用内酯作凝结剂时要用冷水溶化，在半小时内用完，切不要长时间存放其水溶液。

用它还可作酸味剂、膨松剂、防腐保鲜剂、色素稳定剂、结石避免剂，广泛应用于蛋蛋、糖块、生果制品，清凉饮料、肉类、鱼类的加工等方面。