红曲色素是一种由红曲霉属的丝状真菌经发酵而成的的食用色素，是红曲霉的次级代谢产物。红曲色素，商品名叫红曲红，是以大米、大豆为主要原料，经红曲霉菌液体发酵培养、提取、浓缩、精制而成及以红曲米为原料，经萃取、浓缩、精制而成的红色色素。

红曲色素是多种色素的混合物，主要有红色系和黄色系2大类，这些色素都是聚酮类化合物。

经元素定性、紫外线、红外线和可见光吸收光谱分析以及核磁共振谱分析，结果认为红曲色素是由化学结构不同、性质相近的红、橙、黄3类色素组成，已知结构的有10种。应用价值主要集中在6种醇溶性的色素：红色的红斑红曲胺、红曲玉红胺、橙色的红斑红曲素、红曲玉红素，黄色的安卡红曲黄素、红曲素。

红曲红可由红曲米提取而得或由红曲霉经液体发酵培养制得。

由红曲米生产红曲红的工艺流程： 红曲米→研碎→加乙醇→调pH→浸提→离心→干燥→成品

主要工艺条件：70%乙醇；pH调至8；浸提时间24h；可采用真空干燥，温度为45℃。

籼米或糯米煮熟后，在温度为40—50℃时，接入红曲种子，保持室温33℃左右，相对湿度80%左右，经3d培养米粒上出现白色菌丝时，进行翻曲降温，室内喷水，保持温度，并经常检查晶温，保持品温不超过40℃。到4—5d时，将曲装入干净麻袋中，浸在净水中5—10min，使其充分吸水，并使米粒中的菌丝破碎，待水沥干，重新放人曲盘中制曲。此时注意晶温不超过40℃及翻曲保温操作，米粒渐变红色，7—8d时品温开始下降，趋于成熟。整个周期约10d左右