甘氨酸是氨基酸系列20个成员中结构最简略的一个，又称氨基醋酸，为人体非的一种氨基酸，在分子中同时具有酸性和碱性官能团，在水溶液中为强电解质，在强极性溶剂中溶解度较大，基本不溶于非极性溶剂，而且具有较高的沸点和熔点，经过水溶液酸碱性的调节可以使甘氨酸呈现不同的分子形状。

性状:
白色单斜晶系或六方晶系晶体，或结晶性粉末。无臭，有特殊甜味。熔点232~236C (产生气体并分解)。水溶液呈微酸性(pH值5.5~7.0) 。易溶于水(25g/100ml, 25"C) 。极难溶于乙醇(0.06g/ 100g无水乙醇)。不溶于丙酮、乙醚等有机溶剂。

产品用途
用做调味剂 、甜味剂，与DL-丙氨酸 、枸橼酸等配合使用于含醇饮猜中；清酒和精巧饲料时用作酸味剂、缓冲剂；在腌制咸菜 、 甜酱 、 酱油、醋和果汁时用做添加剂，以改善食物风味、味道 、保持原味 、提供甜味源等；
用作鱼糜制品、花生酱等的防腐剂，能枯草杆菌及大肠杆菌的繁衍；

产品定量
作为氨基酸源，占食物中总蛋白质量的3.5%(FDA，§172．320，2000)。 
作为饮猜中参加糖精钠后的苦味掩盖剂，定量0.2%(以制品饮料计)。 
FEMA：饮料、糖块、焙烤食物、肉类、看肠、肉汤、调味料，均150(mg/kg)。