鸡蛋黄粉具有杰出的功能性质，如凝胶性、乳化性、保水性、保脂肪性等，能够加入火腿肠等肉制品和方便面中以改进制品质量。
1、凝胶性
因为鸡蛋清本身蛋白质成分和特别加工工艺，使鸡蛋白粉具有明显的凝胶性。鸡蛋黄粉高的凝胶性能够使其在肉制品中有广泛的使用。衡量肉制品质量优劣的一个主要指标是弹性和切片性，优秀的弹性来自于肌球蛋白和随后添加的盐深蛋白。鸡蛋白粉高的凝胶强度对肉制品的弹性和切片性有显着的效果。

①蛋清中卵清蛋白质和伴清蛋白混合，构成蛋白质－蛋白质的键，使该蛋白质含有较高摩尔百分数的疏水氨基酸，倾向于建立巩固的网状结构；
②蛋白粉中的蛋白质归于盐溶蛋白，斩拌过程中能敏捷包围在绞碎的肌肉组织之间构成溶胶，加热时构成凝胶，使制品具有杰出的弹性；
③蛋黄粉的加式过程中，加以适当的热处理，暴露蛋白质内部的－SH基团和促进二硫键的构成，强化了分子间网状结构，构成不可逆凝胶，恰当的热处理使鸡蛋白粉性能更优于鸡蛋清。鸡蛋黄粉的凝胶强度可达350g／cm2左右，远高于大豆蛋白粉的凝胶强度。
2、乳化性
蛋清中蛋白质的特性和加工中恰当的热处理使蛋白质部分变性，变性后疏水性和乳化活力指标添加，表面张力下降，与蛋清比较乳化性更明显，可结合较多数量的油脂。

3、水和脂肪的吸收与保存
鸡蛋粉杰出的凝胶特征，能够通过氢键改进水的吸收，添加粘着性，巩固的网状结构能够截留大量的水分和脂肪，大大进步肉制品对水和脂肪的保存才能。
4、其他
鸡蛋黄粉加入肉制品中能够进步产品质量，延长货架期，并强化产品营养，同样，面制品中加入适量的鸡蛋白粉，能够进步面筋度，添加蛋白质含量，使制品中感更。

（二）蛋黄粉
蛋黄粉含有丰厚的磷脂，不仅具有丰厚的营养价值，而且具有很好的乳化性，可用于面包、饼干等焙烤制品以及冰淇淋、调味酱的生产中。
1、在糕点、面包、饼干上的使用：
①能添加产品的营养价值，面包体积，使心子柔软，进步产品的风味；
②在面团中混合后，能使面团具有更高的气体包括才能；
③焙烤中，卵磷脂分化和焦化可使饼干上色漂亮；
④含有－SH基团，同时还有丰厚的卵磷脂，可改进产品保存期。
2、在冰淇淋上的使用：
鸡蛋黄粉是一种天然的乳化剂，添加了脂肪的凝聚性，进步冰淇淋的保形性，别的，还能够改进产品的风味。