食物乳化剂 食物乳化剂是能使互不相溶的油和水构成安稳乳浊液的食物添加剂。乳化剂分子具有亲水和亲油二种基因，易在水和油的界面构成吸附层而将二者联合起来。乳化剂属于表面活性剂。 乳化剂一般分为水包油(油/水)型和油包水(水/油)型。前者亲水性强，后者亲油性强。

它为白色至棕黄色的粉末，无臭、无味。145℃以上时分化，120℃以下均安稳。蔗糖酯，具有旋光性。单酯能溶于温水，双酯、三酯则在水中难以溶解。蔗糖酯能溶于、易溶于乙醇、和丙二醇等。在弱酸弱碱条件下安稳，强酸强碱易使之水解。

依据蔗糖羟基的酯化数，可获得由亲油性到亲水性不同HLB值（1～16）的蔗糖脂肪酸酯系列产品（如右图所示）。具有表面活性，能下降表面张力，同时有良好的乳化、分散增溶、光滑、渗透、起泡、黏度调理、防止老化、等功能。软化点50～70℃，分化温度233～238℃。有旋光性。在酸性或碱性时加热可被皂化。

蔗糖酯用于饮料、块糖、面包、冷冻面制品、面条及各种方便面、O/W乳化脂肪、速溶咖哩粉、肉制品和鱼糜制品、乳化和固化香精、生果蔬菜保鲜等。事实上蔗糖酯系列产品用于简直所有的含油脂食物、含淀粉食物、各类复合添加剂及药品、化妆品中。

蔗糖酯在糖果中的作用
糖果是以砂糖、糖浆为主要原料．溶解后进行混合熬煮，然后与油脂、酸味剂、香料等辅料混合后，通过成型、冷却、固体化后生产出来的。