果胶，是一种天然存在的物质，它是包含在植物或水果细胞间的一种多糖链（多糖是两种或者多种糖分子的集合）和糖一起加热时具有增稠特性，在苹果、木瓜、柠檬、醋栗等的果皮和种子里大量存在，利用工业方法从苹果中提取的果胶呈粉末状。

果胶是植物中的一种酸性多糖物质，它通常为白色至淡黄色粉末，稍带酸味，具有水溶性，工业上即可分离，其分子量约5万一30万，主要存在于植物的细胞壁和细胞内层，为内部细胞的支撑物质。在食品上作胶凝剂，增稠剂，稳定剂，悬浮剂，乳化剂，增香增效剂，并可用于化妆品。

利用低酯果胶与钙离子的胶凝作用，通常在凝固型酸奶中添加低酯果胶或酰胺化果胶，以增加产品的质构。此外，在搅拌型果料酸奶的制备过程中，低酯果胶能防止果肉在酸奶中漂浮和不均匀分布。与淀粉和其它植物胶相比，用低酯果胶作稳定剂的水果酸奶制品具有优良的风味和质构。低酯果胶与其它胶配合使用还能有效控制缩水，防止乳清析水。低酯果胶在酸奶中的用量一般为0.1%-0.2%。直接将混有低酯果胶的水果和牛奶混合几分钟后，可制成酸化牛奶布丁和牛奶甜点。

果胶用途：增稠剂；胶凝剂；稳定剂；乳化剂。果胶用于果酱、果冻的制造、蛋黄、酱、精油的稳定剂，防止糕点硬化，改进干酪质量，制造果汁粉等。
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【什么是食品添加剂】
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品添加剂可以采用化学合成、生物发酵或者天然提取等方法生产制造。它们的主要作用包括防止食品败坏变质，提高食品的稳定性、耐藏性及安全性；改善食品的感官性状；保持或提高食品的营养价值；增加食品品种，提高食品的方便性；以及有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化。