丙酸钙为较新的食品防霉剂，是酸性防霉剂丙酸的钙盐，外观为白色晶体或粉末，无臭或略带特异丙酸气味，对光和热稳定，有吸湿性，易溶于水，水溶液呈弱碱性，微溶于甲醇、乙醇，不溶于苯及丙酮。在潮湿空气中易潮解，加热至120℃时失去结晶水，200～210℃时发生相变，330～340℃分解为碳酸钙。在酸性条件下，产生游离丙酸，比山梨酸弱，比醋酸强，具有，对黑曲霉、嗜气性芽孢杆菌有，对酵母不起作用。丙酸钙是动物机体代谢的正常中间产物，被动物采食后较为安全。对霉菌、酶母菌及细菌等具有广泛的，抑制微生物繁殖，可防止饲料发霉，可用作食品及饲料的防霉剂和面包及糕点的保存剂。作为饲料添加剂可有效地抑制饲料发霉，延长饲料保存期，若与其他无机盐配合还可提高牲畜的食欲，提高奶牛的奶产量，其添加量为配合饲料的0.3%以下(以丙酸计)。我国规定作为食品添加剂时，按GB2760-86执行，其使用范围仅面包、醋、酱油、豆制品，最大使用量2.5g/kg。

产品限量

   GB 2760—96(g/kg)：面包、醋、酱油、豆制食品、糕点，2.5；生面湿制品(指切面、馄饨皮)≤0.25(以丙酸计)。 FAO/WHO(1984)：加工干酪3000mg/kg(单用或与丙酸、山梨酸及其盐类合用量)。 日本(以丙酸计)：2.5g/kg(本品3.15g)。主要用于面包及西点。1.0g钙盐(一水盐)相当于丙酸0.790g。用量过多会阻止面包酵母生长，损害风味。能阻止黑曲霉(Asp．Niger)、好气性产芽孢菌(B．Subtilis)生长。 

   USDA，9CFR，§318．7(2000)：面粉制品，0.32%(以小麦粉量计，单用或与丙酸钠合用量)。 

产品用途

   用作食品防腐、防霉剂，用于糕点、面包、酱油、醋、切面等

   用作面包、糕点和奶酪的保存剂和饲料的防霉剂。作为食品保存剂的丙酸盐，丙酸钙主要用于面包，因为丙酸钠使面包的ph值升高，延迟生面的发酵；糕点中多用丙酸钠，因为糕点的膨松采用合成膨松剂，没有pH值上升引起的酵母发育问题。作为饲料保存剂时，丙酸钠的效果优于丙酸钙。但丙酸钙比丙酸钠稳定。丙酸盐在食品中除用于面包、糕点、奶酪等外，还可用于酱油防霉，抑制再发酵作用。在医药中，丙酸盐可做成散剂、溶液和软膏皮肤寄生性霉菌引起的。软膏（液）含12.3%丙酸钠，散剂含15%丙酸钙。

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【什么是食品添加剂】
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品添加剂可以采用化学合成、生物发酵或者天然提取等方法生产制造。它们的主要作用包括防止食品败坏变质，提高食品的稳定性、耐藏性及安全性；改善食品的感官性状；保持或提高食品的营养价值；增加食品品种，提高食品的方便性；以及有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化。