甘氨酸是氨基酸系列20个成员中结构最简单的一个，又称氨基醋酸，为人体非的一种氨基酸，在分子中同时具有酸性和碱性官能团，在水溶液中为强电解质，在强极性溶剂中溶解度较大，基本不溶于非极性溶剂，而且具有较高的沸点和熔点，通过水溶液酸碱性的调节可以使甘氨酸呈现不同的分子形态。甘氨酸的侧键是一个氢原子。

白色单斜晶系或六方晶系晶体，或结晶性粉末。无臭，有特殊甜味。熔点232～236℃（产生气体并分解）。水溶液呈微酸性（pH值5.5～7.0）。易溶于水（25g/100ml，25℃）。

甘氨酸用做调味剂 、甜味剂，与 DL- 丙氨酸 、枸橼酸等配合使用于含醇饮料中；合成清酒和精良饲料时用作酸味矫正剂 、缓冲剂；在腌制咸菜 、 甜酱 、 酱油、醋和果汁时用做添加剂，以改善食品风味、味道 、保持原味 、提供甜味源等；

限量
调味 与丙氨酸合用于含醇饮料，添加量：葡萄酒0.4%，威士忌酒0.2%，香槟酒1.0%。其他如粉末汤料约添加2%；酒糟腌的食品1%。由于其能一定程度呈虾、墨鱼味，可用于调味酱。
对枯草杆菌及大肠杆菌的繁殖有一定。故可用作鱼糜制品、花生酱等的防腐剂，添加量1%～2%。

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食品添加剂的主要功能分类：
防腐剂?：用于防止食品腐败变质，延长保质期。
抗氧化剂?：用于防止食品中的脂肪氧化变质，保持食品的营养价值和口感。
着色剂?：用于改善食品的色泽。
 ?调味剂?：用于改善食品的口感，增加食品的风味。
?增稠剂?：用于增加食品的黏度和稠度，改善食品的口感和质地。
?膨松剂?：用于使食品蓬松，增加食品的体积和口感。
乳化剂?：用于改善食品的乳化性能，使油水混合物更加稳定。
面粉处理剂?：用于改善面粉的加工性能，增加面团的筋力和延展性。