丙酸钙为较新的食品防霉剂，是酸性防霉剂丙酸的钙盐，外观为白色晶体或粉末，无臭或略带特异丙酸气味，对光和热稳定，有吸湿性，易溶于水，水溶液呈弱碱性，微溶于甲醇、乙醇，不溶于苯及丙酮。在湿润空气中易潮解，加热至120℃时失去结晶水，200～210℃时产生相变，330～340℃分化为碳酸钙。

白色结晶性粉末，熔点400℃以上（分化），无臭或具轻微特臭。可制成一水物或三水物，为单斜板状结晶，可溶于水（1g约溶于3mL水），微溶于甲醇、乙醇，不溶于苯及丙酮，10%水溶液pH约等于7.4。

定量

FAO/WHO(1984)：加工干酪3000mg/kg(单用或与丙酸、山梨酸及其盐类合用量)。 日本(以丙酸计)：2.5g/kg(本品3.15g)。主要用于面包及西点。1.0g钙盐(一水盐)相当于丙酸0.790g。用量过多会阻挠面包酵母成长，危害风味。能阻挠黑曲霉(Asp．Niger)、好气性产芽孢菌(B．Subtilis)成长。 

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【主要作用】：食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下：防止变质，改善感官，保持营养，增加品种和方便性，方便加工，其他特殊需要。

【常用分类】：主要有酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、其他等23类。