谷氨酰胺转胺酶(Transglutaminase，简称TGase或TG)又称转谷氨酰胺酶，是采用现代生物工程技术研制开发出的一种能使蛋白质分子发生交联，使蛋白质分子由小变大的一种新型食品酶制剂。经TG改性后，蛋白质的胶凝性、塑性、持水性、水溶性、稳定性等均会得到改善。TG作为一种新型的食品酶制剂在食品中应用前景广阔。TG酶可提高蛋白质的发泡性、粘接性、乳化性、凝胶性、增稠性和乳化稳定特性等，进而改善富含蛋白质食品的外观、风味、口感和质构等。

广泛应用于肉制品、 乳制品、鱼制品、豆制品和面制品中。

一、TG酶在肉制品中的应用

1.TG用于碎肉重组效果：TG可将碎肉粘合为整块肉2.TG用于低温乳化香肠效果：TG可改善提高香肠的弹性、质地、口味及风味3.TG用于仿肉制品效果：用TG制成的仿肉可作为肠类产品的填充物或部分肉取代物

二、TG酶在乳制品中的应用TG在酸奶中的应用效果：

1.提高产品得率；替代稳定剂使用，提高产品粘度；提高凝胶强度，强烈晃动不分散、改善持水性、减少乳清析出率，降低成本；改善质地、口感、风味，提高市场价值等。 

2.TG在干酪中的应用效果：提高收率；提高保水性等。

三、TG酶在面制品中的应用

1.提高面制品品质，改善面团面筋网络结构，增强面团弹性和粘弹性，增加面团气体保持能力，使面包、面条体积更大，内相组织更均匀，减少挂面断条率，增加面条的咬劲和耐煮性。

2.改善面制品的口感，延缓面包、馒头的老化，使面条更滑爽、更劲道。

3.改善面制品的外观。对于面条和面皮(饺子、馄饨)，可使外观更光亮、整齐，并赋予透明的质感；在油炸面制品中，可减少气泡的产生，表面较光滑；对发酵面制品，延缓表面水分蒸发，使面包、馒头在较长时间内保持较好的湿润性，不易掉渣、掉屑。

4.提高出品率：使用TG的同时，根据需要同时增加2-10%水量，成品率可提高2-10%。

5.延长货架期：面包和馒头的货架期可延长1-3天。TG酶四、TG酶在大豆等蛋白豆制品中的应用谷氨酰胺转胺酶(TG)将赖氨酸交联到大豆蛋白上效果很。大豆分离蛋白经过谷氨酰胺转胺酶改性后对酸稳定性、乳化性、乳化稳定性、口感、风味，特别是凝胶性都得到提高。因此要通过热处理、化学处理，使球蛋白结构打开，增加其表面的赖氨酸和谷氨酰胺的含量。如素食、豆类制品等使用TG有很好的作用。

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【主要作用】：食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下：防止变质，改善感官，保持营养，增加品种和方便性，方便加工，其他特殊需要。

【常用分类】：主要有酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、其他等23类。