富马酸，又名延胡索酸，即反丁烯二酸；是一种无色、易燃的晶体，由丁烯衍生出的羧酸，最简单的不饱和二元羧酸。它的化学式是H4O4。熔点：299～300℃，相对密度：1.635（20/4℃）。溶于水，微溶于冷水，易溶于热水，溶于乙醇。反丁烯二酸的化学性质与顺丁烯二酸相似。

产品特征
最简单的不饱和二元羧酸。又称延胡索酸或富马酸。最早从延胡索中发现，此外也存在于多种蘑菇和新鲜牛肉中。反丁烯二酸与顺丁烯二酸互为几何异构体，反丁烯二酸加热至250-300转变成顺丁烯二酸。反丁烯二酸也能生成一元和二元酯或酰胺，但不能生成一元酰氯。它与五或亚硫酰氯反应生成二元酰氯。反丁烯二酸经氧化生成外消旋酒石酸。

产品用途
富马酸在食品中主要用于肉制品、鱼肉制品加工等。富马酸可作为酸度调节剂、酸化剂、抗氧化助剂、腌制促进剂、香料使用。富马酸有强缓冲作用，以保持水溶液在pH3.0左右。同时，它有涩味，是酸味 的固体酸之*，吸收率低，有助于延长粉末制品等的保存期。当富马酸变为富马酸钠后，水溶性及风味均更好。

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