阿拉伯胶也称为阿拉伯树胶，来源于豆科的金合欢树属的树干渗出物，因此也称金合欢胶。阿拉伯胶主要成分为高分子多糖类及其钙、镁和钾盐。主要包括有树胶醛糖、半乳糖、葡萄糖醛酸等。品质良好的阿拉伯胶颜色呈琥珀色，且颗粒大而圆，主要产于非洲．目前也有经过精制过程而得的粉末状阿拉伯胶，使用上更为方便。

为淡黄色的块或白色粉末，是分子量为22-30万的高分子电解质，加水则缓慢地溶解成浓厚无味的粘稠剂，经过一些时间则粘度减低

阿拉伯胶具有良好的乳化特性，特别适合于水包油型乳化体系，广泛用于乳化香精中作乳化稳定剂；它还具有良好的成膜特性；做为微胶囊成膜剂用于将香精油或其它液体原料转换成粉末形式，可以延长风味品质并防止氧化，也用作烘焙制品的香精载体。

阿拉伯胶能阻碍糖晶体的形成，用于糖果中作抗结晶剂，防止晶体析，也能有效地乳化奶糖中的奶脂，避免溢出；阿拉伯胶还用于巧克力表面上光，使巧克力只溶于口，不溶于手；阿拉伯胶在可乐等碳酸饮料中用于乳化、分散香精油和油溶性色素，避免它们在储存期间精油及色素上浮而出现瓶颈处的色素圈；

【增稠剂的应用说明】

增稠剂是许多生产过程中极其重要的组成部分。它们可以帮助调整产品的黏稠度和流动性，从而影响产品的质量和口感。举例来说，许多食品品牌将增稠剂添加到酱汁、糖果、罐头食品和其他过程食品中，以达到所需的黏稠度和质地。

增稠剂在食品加工中的作用：

1.赋予食品流变特性

2.溶水性和稳定性

3.凝胶作用

4.保水作用

5.气泡作用和稳定泡沫作用

6.成膜作用

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