纳他酶素作为一种微生物防腐剂。纳他酶素有：延长食品的保质期，防止酵母和酶菌引起的变质；减少因为变质而引起的食品回收，降低生产成本；不改变食品的风味；

形状：粉状
相对分子质量：665.74
熔点280（分解）

溶解度：微溶于水，难溶于大部分有机溶剂。室温下水中溶解度为30100mg/L。pH低于3或高于9时，其溶解度会有提高，但会降低纳他酶素的稳定性。

纳他酶素近白色或奶油黄色结晶粉末。是一种无臭、无味，低剂量且安全性高的食品防腐剂。


在焙烤食品用纳他酶素对面团进行表面处理，有明显的延长保质期作用。

食品防腐剂应具备如下条件： 

1）性质较稳定：加入到食品中后在一定的时期内有效，在食品中有很好的稳定性 

2）低浓度下具有较强的抑菌作用 

3）本身不应具有刺激气味和异味 

4）价格合理，使用较方便。

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