乳酸链球菌素是由乳酸链球菌经培养发酵、科学精练而获得的一种多肽物质，是一种高效、无毒、性质优良的天然食品防腐保鲜剂。对乳酸链球菌素的微生物毒性研究表明，无微生物毒性或致病作用，其安全性很高。乳酸链球菌素广泛用于罐装食品、肉制品、乳制品、植物蛋白食品及经高温灭菌处理密封包装食品的防腐保鲜。

乳酸链球菌素特点：

1、 Nisin为灰白色或略带黄色粉末，在室温下或酸性加热条件下均很稳定。如在PH2.0/121℃加热30分钟，乳酸链球菌素仍很稳定。

2、 Nisin的谱表明，乳酸链球菌素能杀死或抑制引起食品腐败的革兰氏阳性菌，特别是对耐受巴氏灭菌的细菌芽孢、嗜热性芽孢杆菌。如肉毒梭菌、蜡样芽孢杆菌、李斯特氏菌和嗜酸脂肪芽孢杆菌等均有很强的，一般10～50ppm即有效。

3、乳酸链球菌素是多肽，食用后在中很快被蛋白水解酶分解成氨基酸，不会改变内正常的菌群，以及引起常用其他素所出现的抗药性，乳酸链球菌素更不会与其他素出现交叉抗性。

乳酸链球菌素（Nisin）能有效抑制引起食品腐败的许多革兰氏阳性细菌，如乳杆菌、明串珠菌、小球菌、葡萄球菌、李斯特菌等，特别是对产芽孢的细菌如芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌有很强的。通常，产芽孢的细菌耐热性很强，如鲜乳采用135℃、2秒钟超高温瞬时灭菌，非芽孢细菌的死亡率为，芽孢细菌的死亡率90%，还有10%的芽孢细菌不能杀灭。若鲜乳中添加0.03-0.05g/kg Nisin就可抑制芽孢杆菌和梭状芽孢杆菌孢子的发芽和繁殖。

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