木瓜蛋白酶

性状：

   白色至浅黄色无定形粉末，有一定吸湿性，或为液体。溶于水和甘油，水溶液无色至淡黄色，有时呈乳白色，几乎不溶于乙醇，氯仿和乙醚等有机溶剂。

别名:番木瓜酶,木瓜朊酶,番瓜酵素,木瓜酶，

   木瓜蛋白酶papain属巯基蛋白酶，具有较宽的底物特异性，作用于蛋白质中l-精氨酸、l-赖氨酸、甘氨酸和l-瓜氨酸残基羧基参与形成的肽键。此酶属内肽酶，能切开全蛋蛋白质分子内部肽链—co—nh—生成分子量较小的多肽类。 存在于木瓜胚乳中的蛋白酶。ec3．4．22．2。作为植物来源的蛋白酶来说，此酶研究进展的。此酶主要是以内肽酶的形态起作用。活性的产生，而半胱氨酸残基是不可缺少的，所以是硫基蛋白酶的一种，底物的特异性不太严格，分子量为23400，氨基酸残基数212。  

   木瓜蛋白酶是一种在酸性、中性、碱性环境下均能分解蛋白质的蛋白酶。它的外观为白色至浅黄色的粉末，微有吸湿性。

用途：酶制剂、蓬松剂。

【运输以及储存的注意事项】

1.贮存保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求.

2.食品原料运输及贮存中应避免日光直射、备有防雨防尘设施；根据食品原料的特点和卫生需要，必要时还应具备保温、冷藏、保鲜等设备

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