卡拉胶(Carrageenan) ,又称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶，因为卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。由于其中硫酸酯结合形态的不同，可分为K型(Kappa)、|型(lota) 、L型(Lambda)。广泛用于制造果冻，冰淇淋，糕点，软糖，罐头，肉制品，八宝粥，银耳燕窝，羹类食品，凉拌食品等等。

   不同类型的卡拉胶的增稠和胶凝性质有很大的不同。例如，K型卡拉胶与钾离子形成的坚硬的凝胶，而和入只有轻微影响。型卡拉胶与钙离子相互作形成柔软，富有弹性的凝胶，但是盐对于入型卡拉胶的性质没有影响。在大多数情况下，入型与K型在牛奶系统中一同使用获得一种悬浮液或奶油凝胶。卡拉胶及其混合物提供大量的有利物质导致产生大:量范围广泛而复杂的商业产品以满足独特的综合性能*特定的应用。

   一、溶液性质
   所有的卡拉胶都溶于热水，但只有K型和型的钠盐溶于冷水。通常在食品中的盐浓度并不能对入型卡拉胶产生效果;粘度在冷水和牛奶中，虽然获得较高的粘度，如果溶液是加热和冷却。入型卡拉胶溶液当加压或搅拌时会形成假塑性或剪切变稀的溶液。这些溶液通常用于增稠，尤其是在奶制品，以提供非粘性的，滑腻的质地的体系。
   温度是一个重要的因素来确定在食品体系中使用哪种类型的卡拉胶。所有的卡拉胶水合物适用于高温并且K型和型尤其表现出低流动性的粘度。冷却时，这些卡拉胶在40-70°C之间形成的一系列凝胶的类型取决于卡拉胶的种类和阳离子的浓度。
   二、酸稳定性
   当卡拉胶溶液在PH值4.3,加热的情况下会失去粘度和凝胶强度。这是由于卡拉胶在低PH值时发生水解，将3,6-脱水-D-半 乳糖的连接断开( Hoffmann等，1996) 。在高温和低阳离子浓度下，水解程度增加。然而，一旦溶液的温度低于凝胶温度，钾离子可与卡拉胶上的硫酸盐基团结合，这样可以阻止水解现象的发生。
   为了尽量减少水解的影响，建议，在可能的情况下，卡拉胶应在中性条件下处理，并且酸应在食品存放和灌装前立即添加。在酸性食物中，卡拉胶应在生产结束前添加以避免聚合物过度的分解。
   三、凝胶特性
   K型和型卡拉胶的热溶液在阳离子存在条件下，冷却到40-70 C，形成一系列的凝胶质感，热门的解决方案。卡拉胶凝胶表现出滞后性，环境和熔融温度之间的差异。这些凝胶在室温下稳定，但加热为凝胶温度的5 - 20C以上时熔融。冷却时，一个中性的体系会形成相似的凝胶性质。必须记住，在酸性产品中，凝胶强度和质地可通过加热和冷却的水解作用影响。
   一个食品体系中的离子成分对于卡拉胶的有效利用是非常重要的。例如，K型卡拉胶与钾离子作用，形成硬且脆的凝胶。型卡拉胶选择钠离子在相邻链间形成桥梁，得到典型的柔软有弹性的凝胶。
   这些离子的存在，对卡拉胶的水化温度，和它的环境和熔化温度也有戏剧性效果。例如，|型卡拉胶在水中的环境温度下会水解，但加入盐可提高凝胶点以致溶液转化成具有明显发生点的可逆性凝胶，在冷沙拉酱生产中被开发利用的性质。

【关于食品添加剂的介绍以及分类】
食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。

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