乳糖是一种双糖，英文名称为Lactose；由一分子β-D-半乳糖和一分子β-D-葡萄糖在β-1，4-位形成糖苷键相连。分子式C12H22O11，摩尔质量342.3克。有两种端基异构体：α-乳糖和β-乳糖，在水溶液中可互相转化。α-乳糖很容易结合一分子结晶水。

乳糖是乳中特有的成分，来自乳清的碳水化合物（典型的生产工艺如图1）。食品级乳糖是将乳清或超滤透过液（乳清蛋白浓缩物副产品）中乳糖过饱和，然后将乳糖结晶转移出来并干燥后制得的。特别的乳糖结晶工艺、研磨和过筛可产生不同颗粒大小的乳糖。

产品用处： 
养分型甜味剂；赋形剂；分散剂；矫味剂;养分剂。
首要用于下降色素浓度,便于运用并下降贮藏期间的变色。作压片等赋形剂，对某些特别的焙烤食品，可在较低的烘烤温度下取得较深的黄色至焦糖色泽。能避免结晶，下降甜度、避免粘结和增强香味等效果。用于婴儿食品、糖块和人造奶油等。

营养型甜味剂；赋形剂；分散剂；矫味剂；营养剂。主要用于： 作为粉状食品色素的吸附分散剂，降低色素浓度，便于使用并降低贮藏期间的变色。 利用易压缩成形和吸水性低的特点，作压片等赋形剂。 利用乳糖焦糖化温度较低(蔗糖163℃。葡萄糖154.5℃，乳糖仅129.5℃)的特点，对某些特殊的焙烤食品，可在较低的烘烤温度下获得较深的黄色至焦糖色泽。 其他有防止结晶、降低甜度、防止粘结和增强香味等作用。

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