柠檬酸钾又名枸橼酸钾、柠檬酸三钾。柠檬酸钾是一种柠檬酸盐， 分子式为C6H5K3O7，分子量306.39500，它是一种白色，略带吸湿性结晶性粉末。无臭，有生理盐水的味道，易溶于水，缓溶于甘油，不溶于醇，味咸而凉。作稳定剂和pH缓冲剂等。

性能： 
透明晶体或白色粗粉，无臭。带清凉咸味。易潮解，在水或甘油中易溶，在乙醇中几乎不溶。相对密度 1.98 。加热至 230 ℃熔化并分解。

调节pH值
酸味剂在食品中可用于控制体系的酸碱性，如在凝胶、干酷、果冻、软搪、果酱等产品 中，为取得产品的*性状和韧度，必须正确调整pH值，果胶的凝胶、干酪的凝固尤其如此。酸味剂降低了体系的pH值，可抑制许多有害微生物繁殖，抑制不良的发酵过程，并有助于酸型防腐剂的效果，减少高温灭菌时间，减少高温对食品风味的不利影响。

香味辅助剂
酸味剂在食品中可作香味辅助剂，广泛应用于调香。许多酸味剂都得益于特定的香味，如酒石酸可辅助葡萄的香味，磷酸可辅助于可乐饮料香味，苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。酸味剂能平衡风味，修饰蔗糖或甜味剂的甜味。

用途：
酸度调节剂、螯合剂、稳定剂、缓冲剂、抗氧化剂、乳化剂、调味剂等。可用于乳及乳制品、果冻、果酱、肉类、灌装水凝胶点心，亦用于干酪的乳化、柑橘的保险等。
1、食品工业中用作缓冲剂、螯合剂、稳定剂、抗氧化剂、乳化剂、调味剂等；
2、可用于乳及乳制品、果冻、果酱、肉类、罐装水凝胶点心，干酪的乳化、柑橘的保鲜等；

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