果胶用处：增稠剂；胶凝剂；安稳剂；乳化剂。果胶用于果酱、果冻的制造、蛋黄、酱、精油的安稳剂，避免糕点硬化，改善干酪质量，制造果汁粉等。

在食品中的使用

1、冰淇淋

    果胶在冰淇淋中起乳化安稳作用，可使粒子均匀分布，安排结构细腻，进步乳化液的安稳性，避免乳清蛋白离析。

2、果酱和果冻

    果胶在果酱和果冻中起胶凝作用，弥补“天然果胶的不足”并给予果酱和果冻以一种安排，使其在运输过程中不变形，增加香味，和减少胶体脱水收缩作用。

3、生果酸乳制品

    果胶的“保护性胶体”在酸乳制品中起安稳作用，可使消毒后的酸乳制品延长贮存期。

4、果汁

    果胶在果汁中有明显的增稠作用，果胶的粘度特性，使果汁具有新鲜的风味，可以给人以天然饮料的感觉。

5、果胶软糖

    参加高酯慢凝果胶，可使软糖柔软，并具有弹性，增强口感。

6、粒粒橙带果肉型饮料

    粒粒橙带果肉型悬浮饮料的主要原料是低酯果胶，低酯果胶其作用使制成的饮料既不粘壁，口感又纯正，悬浮作用良好。

在药物上的使用

    高酯果胶有增加稠度，安稳乳化和悬浮之才能，广泛使用于各种液态药剂之制造。果胶同时具有好些生物效应——为我们熟悉的是抗作用。

使用方法

1、溶解：将一份果胶与5份细糖拌均，慢慢参加拌和中的温水中（85℃左右），加热至沸，使之溶解。

2、作凝胶剂：高酯果胶溶解后，参加柠檬酸、酒石酸等，使PH值在2.8-4.2范围内，可溶性固形物（糖）在10%-55%为佳。低酯果胶溶解后，参加少量的二价阳离子（葡萄糖酸钙、乳酸钙、氯化钙等）或调整PH值在2.8-6.5范围内，可溶性固形物（糖）在10%-55%为佳。

3、作增稠剂：果胶溶解后，即成为粘稠状液体，增稠剂可根据产品要求，增减果胶用量。

注意事项：

1、溶解果胶时，切忌高温下时间过长，一般在8分钟完成溶解。

2、溶解果胶时，有必要迅速拌和，避免结块后溶解不，影响作用。

3、禁止溶解后果胶溶液存放过久，影响产品质量，应随用随溶解。