乳糖是二糖的一种，是在哺乳动物乳汁中的双糖，因此而得名。它的分子结构是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合构成。味微甜，牛乳中约含乳糖4%，人奶中含5%到7%。工业中从乳清中提取，用于制造婴儿食物、糖果、人造牛奶等。医学上常用作矫味剂。

人乳、牛奶、山羊奶中的乳糖含量是不同的，人乳含乳糖7%，牛奶中含乳糖4.2%，山羊奶含乳糖4.6%，牛、羊奶中的乳糖含量都比人乳低。乳糖没有甘蔗糖甜，它的甜度是甘蔗糖的六分之一。

养分型甜味剂；赋形剂；分散剂；矫味剂；养分剂。首要用于： 作为粉状食物色素的吸附分散剂，降低色素浓度，便于运用并降低贮藏期间的变色。 利用易压缩成形和吸水性低的特色，作压片等赋形剂。 利用乳糖焦糖化温度较低(蔗糖163℃。葡萄糖154.5℃，乳糖仅129.5℃)的特色，对某些特殊的焙烤食物，可在较低的烘烤温度下获得较深的黄色至焦糖色泽。 其他有避免结晶、降低甜度、避免粘结和增强香味等作用。

由牛奶中的乳清(约含乳糖5%)经加热或加石灰乳处理，除掉蛋白质后浓缩、冷却、结晶、干燥而得。得率约60%～70%。