果胶，是一种天然存在的物质，它是包含在植物或生果细胞间的一种多糖链（多糖是两种或者多种糖分子的调集）和糖一同加热时具有增稠特性，在苹果、木瓜、柠檬、醋栗等的果皮和种子里大量存在，使用工业办法从苹果中提取的果胶呈粉末状。

果胶是植物中的一种酸性多糖物质，它一般为白色至淡黄色粉末，稍带酸味，具有水溶性，工业上即可分离，其分子量约5如果30万，主要存在于植物的细胞壁和细胞内层，为内部细胞的支撑物质。在食物上作胶凝剂，增稠剂，稳定剂，悬浮剂，乳化剂，增香增效剂，并可用于化妆品。

使用低酯果胶与钙离子的胶凝作用，一般在凝结型酸奶中添加低酯果胶或酰胺化果胶，以添加产品的质构。此外，在搅拌型果料酸奶的制备过程中，低酯果胶能避免果肉在酸奶中漂浮和不均匀分布。与淀粉和其它植物胶比较，用低酯果胶作稳定剂的生果酸奶制品具有优秀的风味和质构。低酯果胶与其它胶合作使用还能有效操控缩水，避免乳清析水。低酯果胶在酸奶中的用量一般为0.1%-0.2%。直接将混有低酯果胶的生果和牛奶混合几分钟后，可制成酸化牛奶布丁和牛奶甜点。

果胶用途：增稠剂；胶凝剂；稳定剂；乳化剂。果胶用于果酱、果冻的制造、蛋黄、酱、精油的稳定剂，避免糕点硬化，改善干酪质量，制造果汁粉等。

注意事项：
1、溶解果胶时，切忌高温下时刻过长，一般在8分钟完结溶解。
2、溶解果胶时，有必要敏捷搅拌，避免结块后溶解不完全，影响效果。
3、制止溶解结果胶溶液存放过久，影响产品质量，应随用随溶解。