产品简介

谷氨酰胺转氨酶  谷氨酰胺转氨酶

英文名称：Glutamine traninase

别名：转谷氨酰胺酶

谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，然后改进蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶才能等，进而改进食物的风味、口感、质地和外观等。

TG的主要功能因子是谷氨酰胺转胺酶。这种酶广泛存在于人体、动物、植物和微生物中，可以催化蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的衔接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。通过这些反响，可改进各种蛋白质的功能性质，如养分价值、质地结构、口感和贮存期等.

改进食物质构。它可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联，改进蛋白质的许多重要功能。如用该酶生产重组肉时，它不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，明显改进肉制品的口感、风味、安排结构和养分。

进步蛋白质的养分价值。它可将某些人体氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上，以防止美拉德反响对氨基酸的损坏，然后进步蛋白质的养分价值。谷氨酰胺转胺酶还可以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺少的氨基酸，发展中的人们对这一点特别感兴趣。

形成耐热、耐水性的膜。经该酶交联过的酪蛋白脱水后便可得到不溶于水的薄膜，这种薄膜可以被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一种可食用的膜，可以用作食物包装材料。