海藻糖甜度为蔗糖的45%，CAS号为99-20-7（6138-23-4），分子式为C12H22O11·2H2O，相应分子量为378.3,熔点为97℃，玻璃态转化温度为94℃，熔为57.8kJ/mol,在RH95%以下无吸湿性，能在小肠中消化吸收，其热量值为16.8kJ/g。

又称酵母糖，是一种自然界中广泛存在的非还原性双糖，海藻糖不带可游离的醛类，化学性质安稳，除了具有低聚糖的一般特性外，还具有不同于其他双糖的独 特的生物学特性，具有保存生物生机的特别功能，它能有效地保护细胞膜和蛋白质结构，而且体外海藻糖同样具有安稳生物膜和蛋白质结构的特性。

海藻糖可作为甜味剂、安稳剂、增稠剂以及增香剂应用在食物领域中。同时它也可作为需低温储藏食物的添加剂，防止食物品质因冷冻和枯燥而受到影响。

海藻糖长时间保鲜食物的原理是其可在常温下形成一种特别的膜而将食物密封，同时还会分出黏液将其粘结和润泽，并将原有的细菌和随后沾染的细菌杀死。这种保护膜在惯例湿度下十分安稳，并且还能将外来的热量辐射出去。因而，使用海藻糖保存食物不只效果理想、操作简略，而且延长食物在货架上的保存期。